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9. Oktober 2014

Ajvar – der Gemüseaufstrich vom Balkan

Sie ist in Balkan-Restaurants besonders beliebt: Die Grillplatte. Auf ihr finden sich meist allerlei Fleischsorten, garniert mit der orangen, grobkörnigen Paprikapaste Ajvar. Erfunden wurde Ajvar von den Osmanen, die fünf Jahrhunderte lang den südlichen Balkan beherrschten. Die kulinarische Hinterlassenschaft der Osmanen sorgt bis heute für nicht ganz so ernst gemeinten Streit – vor allem zwischen Mazedoniern und Serben. Denn beide beanspruchen für sich, der bessere Ajvar-Produzent zu sein.

Der mazedonische Stolz:

Ajvar gilt heute als ein Markenzeichen Mazedoniens. Das Land ist eines der Hauptanbaugebiete der roten Paprika – und ohne sie gäbe es keinen Ajvar. Gegen Ende Oktober dreht sich in Mazedonien nur noch alles um die rote Paprikaschote und deren geheimnisumwobene Verarbeitung – alles andere gerät dann schon mal in den Hintergrund. Nach einem guten Sommer, wenn es Paprika im Überfluss gibt und der Preis stimmt, ist auf allen Höfen und in allen Gärten der betörende Geruch von auf offenem Feuer gebratenem Paprika zu riechen. Wenn dann aber der Wind aufkommt, treibt der Rauch allen Tränen ins Gesicht; Wäsche wird hastig von der Leine genommen und alle Fenster verschlossen. Ajvar herzustellen ist eine komplexe Angelegenheit, die mindestens zwei Tage in Anspruch nimmt: Erst gilt es die besten roten Paprika zu ergattern, die dann geschickt auf offenem Feuer gebraten werden. In Mazedonien ist dies traditionell Männersache. Das mühselige Abziehen der Haut und das Entkernen kommt – typisch altmodische Rollenverteilung – den Frauen zu. Aber es geht nicht ohne gegenseitige Hilfe aller Familienmitglieder und Nachbarn. Der Tradition nach stellt niemand in Mazedonien alleine Ajvar her, es ist immer ein Gemeinschaftsprodukt. Nach dem Mahlen der Paprika wird die Paste gewürzt und stundenlang gekocht, bis einem vom ständigen Rühren die Arme abfallen. In Einmachgläsern abgefüllt, verschwindet der Ajvar dann bis zum Winter in den Kellern. Rezepte werden nicht verraten und nur von Generation zu Generation weitergegeben.

Im ewigen Streit um den Ajvar versuchte eine slowenische Firma 1996 den Begriff „Ajvar“ als geschütztes Markenzeichen für sich eintragen zu lassen und scheiterte. Aber Serbien ist vor zwei Jahren etwas gelungen, das den stolzen Mazedoniern bis heute schwer im Magen liegen muss.

Das serbische Markenzeichen:

Im Herbst erst hergestellt und im Januar schon vergriffen: "Hausgemachter Ajvar aus Leskovac". Foto - BR|Zoran Ikonic
Im Herbst erst hergestellt und im Januar schon vergriffen: „Hausgemachter Ajvar aus Leskovac“. Foto – BR|Zoran Ikonic

Der “Leskovacki domaci ajvar” (Hausgemachter Ajvar aus Leskovac) hat im Frühjahr 2012 das Zertifikat der “Weltorganisation für geistiges Eigentum” (WIPO, mit Sitz in Genf) erhalten, welches in 28 Ländern der Welt gilt. Das bedeutet: Niemand außer der Vereinigung der Hersteller “Leskovacki ajvar” aus Leskovac darf Ajvar unter diesem Namen verkaufen. Aber was unterscheidet nun den Ajvar aus Leskovac von den anderen?  Nach Meinung der Experten sind es die spezifische Farbe, Geschmack und Geruch. Er wird ausschließlich aus einer autochthonen, roten Paprikasorte hergestellt, im Unterschied zu einigen anderen Regionen des Balkans, wo zu den Zutaten auch Tomaten und Auberginen gehören. Doch nicht nur die Paprika selbst ist wichtig: Wird Ajvar industriell hergestellt, wird die Paprika eher gekocht anstatt geröstet. Aber gerade diese manuelle Arbeit im Kleinstbetrieb und das Rösten auf eisernen Platten alter, traditioneller Kohle- und Holzherde machen die Rezeptur des Ajvar aus dieser Gegend so einzigartig. Die “Ajvar-Meister” aus Leskovac haben aber noch andere Geheimnisse und Tricks: angefangen von der Auswahl der Paprika und des richtigen Zeitpunkts der Ernte über die Art und Weise des Röstens bis zur richtigen Konsistenz. Die Nachfrage nach dem “Leskovacki Ajvar” wird auf den EU-Märkten immer größer. Allein im Januar war die ganze Produktion aus dem letzten Herbst bereits ausverkauft, sagt die Herstellervereinigung in Leskovac.

Mitarbeit:Lyubisha Nikolovski aus Mazedonien, Dejan Stefanovic aus Serbien

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